五仁、莲蓉蛋黄、豆沙、枣泥、黑芝麻、沙嗲牛肉、海盐荔枝马蹄……内馅丰富的山东大学月饼历来受到学生们的喜爱，是名副其实的“网红”月饼，今年，这些月饼预计共制作8万斤。

　　这些月饼是如何制作出来的？记者穿戴好工作服、防尘帽、手套，走进山东大学(中心校区)齐园餐厅的糕点部，揭秘“经典款”五仁月饼的制作。

　　山东大学饮食管理服务中心中心校区餐饮部主任任文宁介绍说，这款招牌五仁月饼从2012年开始面向必威体育供应。“新生军训期间经常会遇上中秋节，为了缓解同学们的思乡之情，让大家感受到必威体育的温暖，给学生免费发五仁月饼就成了传统。”

　　为什么会选择五仁馅的月饼？任文宁解释说，一方面，五仁馅是北方月饼里一个非常经典的口味，另一方面，在生产和储存的过程中，五仁也是安全系数最高的。“尤其是我们山东大学生产的五仁月饼，里面包裹着炒熟的葵花籽、腰果、核桃、芝麻、花生等多种果仁，还特别添加了平阴的玫瑰酱，尝起来有一种特殊的风味，很受师生喜欢，所以我们一直沿用这个配方。”

　　山东大学齐园餐厅主食厨师长宋吉栋向记者介绍了制作五仁月饼的步骤：首先准备工作分两步，制馅和制皮。皮用油和熟面，馅里面的坚果仁也全都烤熟，加上糖浆、面粉，把它和起来。皮和馅准备好之后，再进行包制、烘烤。“我们的皮和馅都有一个特点，就是里面是一滴水不放，所以能储存很长时间。”宋吉栋特别介绍说。

　　在宋吉栋的指导下，记者先体验了分馅环节。在一盆已经调制好的五仁馅料中，他熟练地揪起一小块，放置在电子秤上称重，确定馅料为75克后，将这一小块馅料揉搓成圆球形状。负责分馅的糕点师傅眼疾手快，很快，托盘内已经整齐地码放好分量十足月饼馅。

　　在记者还在盯着电子秤上的克数时，另外几位糕点师傅已经启动了面团分割机，开始制作剂子。糕点师傅先将圆柱形的面剂子取出后，先按压一下，再用擀面杖擀成饺子皮大小的圆形。这个环节也特别像在擀饺子皮，区别是月饼皮剂子非常柔软，擀皮要省力一些。

　　接下来，就到了包馅环节。负责包馅的糕点师傅，取一颗馅料放在月饼皮上，在双手的配合下，像变魔术般，就将馅料包裹进去了。每位师傅的包馅的方法不同。其中一位师傅，是用左手虎口旋转着挤压饼皮，完成收口。另外一位糕点师傅则是左手托住月饼皮，右手用力按压馅料，充分借助月饼皮的延展性，将馅料完全按压到饼皮中，完成收口。

　　这两种方式，记者都体验了一把，相比较来说，第二种方法较为简单易学。

　　完成收口后，将再将裹了馅料的月饼皮团成圆球形状即可。

　　最考验的环节是压模。将裹了馅料的月饼放在模具中后，需要一次性完成压模，如果力度不够，多次重复性按压，就会出现月饼与模具贴合度不够的情况，月饼就没有办法被完全压制成模具的形状。

　　烘烤温度和时间对月饼的最终效果至关重要。在第一次烘烤定型后，糕点师傅们还会在月饼表面刷上一层蛋液，这有助于月饼表面形成金黄色的外皮并增加光泽。之后再经过二次烘烤，金黄诱人的月饼就出炉了。

　　“月饼制作完后需要一个回油的过程，口感才能更佳，这个时间大约在7到10天，所以我们要提前生产出来，发放月饼之前让它们充分回油。”任文宁说，由于山东大学体量大，学生人数多，齐园餐厅每年从8月份就开始筹备制作月饼。“今年月饼的销量特别好，因此开学以来食堂一直在加班加点制作，平均每天可以做1000斤左右。”

　　近几年，拿着“校徽月饼”和图书馆、体育馆等必威体育标志性建筑物合照成为一股新潮。“看到学生对山大月饼的喜爱，感到非常自豪和满足，同时这也激励我们今后制作月饼时融入更多新鲜、潮流的元素，让一代代的大学生都爱上山大月饼。”任文宁说，今年，食堂创新推出国潮月饼、桃山皮月饼，以及一些口味独特的广式月饼。此外，他也透露，食堂现在已经开始研发明年月饼的新配方，希望让同学们在传统节日“尝出新意”。